4 వ సంచిక: సాహిత్యం లో తెలుగు భోజన ప్రస్తావన – మూడవ భాగం

సంపాదకీయం

సాహిత్యం లో తెలుగు భోజన ప్రస్తావన – మూడవ   భాగం

గత రెండు సంచికలలో, శ్రీకృష్ణ దేవరాయల కాలంలో గృహస్తులు కాలానుగుణంగా తమ వంటలను అమర్చు కునే 

వారని చెప్పుకున్నాం. అంతే కాక ఆనాటి వర్ష, గ్రీష్మ ఋతువులలో వారి వంట విశేషాలను తెలుసుకున్నాము. ఇక 

ఈ సంచిక లో మనం ఆ రోజులలో శీతాకాలపు వంటలు గురించి తెలుసుకుందాం.

శీతాకాలపు భోజనం:       

పునుగు వాసన కల శ్రేష్టమైన నూతనమైన రాజనాల బియ్యముతో వండిన వేడి వేడి అన్నము, ఘాటైన మిరియపు 

పొడి చల్లబడి, చుయి మన్న పోపు శబ్దం ఇంకా చెవుల నుండి పోకుండ గానే, వేడి తాలింపు వేయబడిన చక్కటి 

కూరలు, ముక్కు పడిశెం వదలేటువంటి, చుర చుర మనే ఘాటైన ఆవ పిండి వేసి గుచ్చేత్తిన పచ్చళ్ళు మరియు 

ఊరగాయలు, పాయసాన్నములు, చెయ్యి చురుక్కుమనే వేడి గల కరిగించిన నెయ్యి, ఇగర గాచిన ఎర్రటి ఆవుపాలు 

మొదలైన విశేష పాకములతో, ఆ నాటి గృహస్తులు శీతాకాలపు భోజనం చేసేవారు.

రమణ బంధకవి

సంపాదకుడు

 

చదువరులకు విజ్ఞప్తి:  

ప్రతి సంచిక పైన చదువరులు తమ తమ అమూల్యమైన అభిప్రాయాలను బ్లాగ్ నందలి కామెంట్స్ భాగం లో పోస్ట్ చెయ్యగలరు . లేదా వాటిని  ఈ క్రింద పొందుపరచిన ఈమెయిలు ఇడి కి  పంపించ గలరు.

తెలుగు శాకాహార రుచుల పట్ల అభిలాష ఉండి, తమ తమ ప్రాంతానికి చెందిన సాంప్రదాయక తెలుగు శాకాహారవంటలను మరియు సంబందిత విశేషాలను ఉత్సాహపరులైన చదువరులు తమదైన శైలి లో వివరిస్తూ, దానికి సంబందించిన ఫొటోస్ కూడా జోడిస్తూ సంపాదకునికి ఈ దిగువ ఇవ్వబడిన ఈమెయిలు ఇడి కి  పంపించ గలరు. తమ వ్యాసాలను తెలుగు లిపి లో టైపు చేసి పంపించ గలరు. 

bsvramana@gmail.com

సంపాదకుడు

*****

నిమ్మకాయ పచ్చడి

శ్రీమతి రత్నాశ్రీనివాస్, బెంగుళూరు

పుల్ల పుల్లగా వుండే నిమ్మకాయ పచ్చడంటే ఎవరు ఇష్టపడరు? వేడి వేడి అన్నంలో నెయ్యి వేసుకుని నిమ్మకాయ పచ్చడి తింటే దాని మజానే వేరు.   అందునా పాతబడిన కొద్ది నిమ్మకాయ పచ్చడి మరీ బాగుంటుంది. పిల్లలు పెరుగన్నంలో నిమ్మకాయ బద్ద  కొరుక్కుని మరీ ఇష్టంగా తింటారు. జ్వరంవచ్చి తగ్గినపుడు మొదట మనకి తినాలనిపించేది నిమ్మకాయ పచ్చడే. అలాంటి నిమ్మకాయ పచ్చడి తయారి తెలుసుకుందామా!

కావలసిన వస్తువులు:

నిమ్మ కాయలు : 25 ;   ఉప్పు : 60 గ్రాములు 

కారం : 40 గ్రాములు ;  మెంతి పిండి:  20 గ్రాములు 

నూనె:  50 గ్రాములు;    ఆవాలు:  1 టేబుల్ స్పూన్ 

ఇంగువ : 1 టేబుల్ స్పూన్ ;  ఎండు మిర్చి : 1 లేదా 2 

పసుపు:  11/2 టీ స్పూన్ 

తయారు చేయు విధానం:

మొదట నిమ్మకాయలు శుబ్రంగా కడిగి పొడి గుడ్డతో తుడిచి ఆరబెట్టుకోవాలి . కాయలు ఏమాత్రం తడి వుండకూడదు. పూర్తిగా కాయలు తడి ఆరిన తరువాత కాయను 4 ముక్కలుగా కోసుకోవాలి. కొంచెం చిన్న ముక్కలు కావాలనుకునేవారు చిన్నగా కోసుకోవచ్చు. ముక్కలు ఒక సీసాలో  కాని జాడీ లో కాని తరుక్కోవాలి. ఉన్న కాయలులో కొన్ని  ముక్కలు తరుక్కుని, మిగతావి రసం పిండుకోవాలి.  నిమ్మ రసం, పసుపు, ఉప్పు, జాడిలోని ముక్కల్లో వేయాలి. ముక్కలు బాగా కలిపి మూత  పెట్టి ఉంచాలి.

మరునాడు ముక్కలను మాత్రం ఒక ప్లేట్ లోకి తీసుకుని ఎండబెట్టుకోవాలి. అలా ముక్కలను  ఎండే వరకు సుమారు 3 రోజులు ఎండబెట్టాలి. మూడవ రోజు నిమ్మ రసంలో మెంతి పిండి, చెప్పిన కారం లో సగం భాగం కలిపి, ఎండిన ముక్కలను కూడా వేసి బాగా కలపాలి. ఒక బాండీ తీసుకుని అందులో 50 గ్రాముల నూనె వేసి వేడెక్కాక ఆవాలు వేసి చిటపట లాడేక ఎండుమిర్చి, ఇంగువ వేసి స్టవ్ ఆపెయాలి. ఇపుడు వేడి నూనెలో కారం లో మిగతా సగ భాగం వేయాలి. పోపు చల్లరేక నిమ్మకాయ పచ్చడి లో కలపాలి. కలిపిన పచ్చడిని జాడి లో కాని ,సీసాలో కాని తీసి పెట్టుకోవాలి.

గుర్తుపెట్టుకోవలసినవి :

ఉప్పు, కారం ఎవరి అలవాటుని బట్టి వాళ్ళు వేసుకోవచ్చు. రుచి చూసి సరి చేసుకోవచ్చును. 

ఇది ఏడాది వుండే నిల్వ పచ్చడి. ఐతే ఉప్పు కారం తగు పాళ్ళల్లో వేస్తే పచ్చడి పాడవకుండా వుంటుంది. 

ఫ్రిడ్జ్ లో పెట్టుకుంటే నిలువ వుంటమే కాక చక్కని రంగు కూడా ఉంటుంది.తడి స్పూన్స్ పెట్టరాదు. 

    *****

 పులుసు లో ముక్క

శ్రీమతి పద్మారఘునాద్

““వాడెంత? పులుసు లో ముక్క లాంటి వాడు, వాడి వల్ల దమ్మిడీ ఉపయోగం లేదు" అని కొంతమందిని తీసే పాడేయటం, వాళ్ళని చిన్న చూపు చూడటం లాంటివి ఈ కాలం లో అడపా దడపా ప్రతీ చోట చూస్తూనే ఉంటాము.  అంటే పులుసు లో ముక్క మీద అంత తేలిక అభిప్రాయం ఉన్నట్లే కదా మరి?

అందరు పులుసు రుచిని పొగిడే వారే కాని, అసలు అంత బ్రహ్మాండమైన  పులుసుకి , ఆ అద్భుతమైన రుచి రావటానికి అందులో వేసిన ముక్కలే కారణం అని,  ఆ ముక్కలని పొగిడే వారు ఎవరుంటారు చెప్పండి?

కొన్ని కొన్ని పులుసులకు , కొన్నేమిటి, అన్ని పులుసులకు కుడా రుచి రావటానికి అందులో వేసే ముక్కలు ప్రధాన కారణం అవుతాయి అనటం లో ఏ  మాత్రం అతిశయోక్తి లేదండోయ్!

ఉదాహరణకు, చిలగడ దుంప పులుసు తీసుకోండి , మరి అందులో వేసిన చిలగడ దుంపల వలన , ఆ పులుసుకు  చిక్కతనం, తీపితనం తో కూడిన కమ్మతనం, తినేటపుడు నోటికి మెత్తగా, రుచిగా తగిలే ఆ చిలగడ దుంప ముక్కలు , ఎవరు మరచిపోగలరు చెప్పండి?

ఇక ములక్కాడ పులుసు కొస్తే , పులుసు వుడికేటపుడు వచ్చే ఆ ఘుమ ఘుమ వాసనలన్నీ ములక్కాడవే కదండీ మరి? వేడి వేడి పులుసు లోని ములక్కాడ ముక్కలని నోట్లో పెట్టుకుని, చేత్తో వాటి గింజలన్ని నోటిలోకి లాగేసుకుని పిప్పిని చేత్తో పక్కన పెట్టని వారేవరుంటారు చెప్పండి?

ఇలాగే గుమ్మడి ముక్కాల పులుసు, ఆనపకాయ పులుసు, బెండకాయ పులుసు ఇంకా ఎన్నో, ఇంకెన్నో!

ఇలా చెప్పుకుంటు పోతుంటే ఓ పెద్ద లిస్టు తయారవుతుంది కాని, మనకందరకు ముక్కల పులుసు గురించి తెలియని దేముంది చెప్పండి?

మనలో చాలా మందికి చిక్కటి పెరుగులో నంచుకోటానికి పులుసు లో ముక్కలు మహా ఇష్టం గా ఉంటుంది సుమండీ ! కాబట్టి, ఏ  పులుసు కైనా, అందులో వేసే ముక్కలు చాల రుచిని, చిక్క దనాన్ని, వాటికీ ఉండే సహజ మైన, తీపితనం, కమ్మదనం లాంటి గుణాలను ఇచ్చి, దాని  రుచిని  ద్విగుణీకృతం చేస్తాయి.

ఆ ముక్కలే లేక పోతే, మనం ఎంత శ్రమ పడినా, పులుసుకి రుచి మాత్రం తెప్పించ లేము కదా? అలాగే మన రోజు వారి జీవితం లో అనేక మంది మనకు తారస పడుతూ ఉంటారు. ఒక్కొక్కళ్ళతో, ఒక్కో లాగా మనకు లావాదేవీలు జరగటం కుడా సహజమే! ఈ రోజు మనకు అవసరం లేదని ఎవరినైనా పులుసులో ముక్కే కదా అని అనుకుంటే రేపు వారితోటే అవసరం కూడా పడవచ్చు. ఇపుడే మనం పులుసు లో ముక్క విలువ ఏమిటో తెలుసుకున్నాం  కదా! కనుక మనం ఎవరిని అలా తేలిక భావంతో పోల్చం లెండి, అలా పోల్చే వారికి కూడా పులుసులో ముక్క గురించి చెప్దామా ఇకనుండి?

*****