6 వ సంచిక: ప్రత్యెక ఆకర్షణతో: శాకాహార రుచుల, సంగతుల విశేష సమాహారం!

ముందు మాట: 

గత సంచిక లో మనం ‘విహారం లో భోజన వీరంగం’ శీర్షిక కింద మడికేరి లోని శ్రీ కృష్ణ భవన్ ను రచయత తమ భోజన వేట లో కనిపెట్టిన ఉదంతం చదివాము. అంతే కాక ‘కామాక్షి కబుర్ల’ శీర్షిక లో కామాక్షికి వెట్ గ్రైండర్ కొనిపెట్టి ఆవిడ చేత గుమ్మడి వడియాలు పెట్టించే ధృడ సంకల్పంతో ఉన్న సూరీడమ్మ గారి ( అదేనండీ మన కామాక్షి అత్తగారు)  ప్రయత్నాలు చదివాము.  మరి ఈ సంచిక లో తమ తమ ప్రయత్నాలలో వీరిద్దరూ ఎంత వరకు కృతకృత్యులు అవుతారో చూద్దాం.

ఈ సంచిక లో ‘అమ్మ చేతి వంటలు’ అనే శీర్షిక మొదలు అవుతుంది. అమ్మ చేతి వంటల గొప్పదనాన్నిశ్రీమతి పద్మ గారు చక్కగా హృద్యమం గా వివరించేరు. ఇక ప్రతి సంచిక లోను ఈ శీర్షిక కింద ఒక సాంప్రదాయ భోజన పదార్దం తయారీ గురించి చక్కని వివరణా మరియు సంబంధిత చాయ చిత్రాలు ప్రచురించ బడతాయి. ఆ పరంపర లో మొదటి ప్రయత్నం గా శ్రీమతి రత్న గారు ‘గుమ్మడి కాయ- నూపొడి’ కూర ను నోరూరించే విధంగా మీ ముందుకు తెస్తున్నారు. ఈ వంటలన్నీ అందరికి తెలిసినప్పటికీ మరి యొక సారి గుర్తు చేసుకుందాం.

రమణ బంధకవి

సంపాదకుడు

విహారం లో భోజన వీరంగం:

శ్రీ కృష్ణ భవన్

(అనే కాఫీ, టీ, అల్పాహార శాల, మడికేరి)

                                                                                  

                                                                                                 రమణ

పార్ట్ 2:

( క్రిందటి సంచిక: 'వాస్కో డ గామా' కాలికట్  తీరం చేరినప్పుడు పొందిన ఆనందం మొదట సెర్చ్ పార్టీ గా బయలు దేరిన మా వెంకట్ రాముడికి  నాకు కలిగింది. కాని అక్కడ ఏర్పాట్లు చూసి కొంచెం నిరాశ చెందిన మాట వాస్తవం..... ఇక చదవండి)

మా ముఖం లో కలిగిన విషాద ఛాయలు గమనించిన  ఒక వ్యక్తి  "సార్ క్రిందకి అదుగో ఆ మెట్లు దిగి వెళ్ళితే, అక్కడ కూర్చోవటానికి పెద్ద హాలు ఉంది. మీరు అక్కడ తినవచ్చు" అని గీతోపదేశం లాగా మార్గ దర్శనం చేసాడు. రెండు ఇళ్ళ మద్యన ఉన్న ఇరువై మెట్లు దిగి కిందకు వెళ్ళితే అక్కడ కొంచెము విశాలమైన హాలు, కిచెన్ ఉన్నాయి.  పైన కనబడిన వంటలు అన్ని క్రిందే తయారు అవుతున్నాయి. సిసింద్రీల లాంటి ఇద్దరు కుర్రాళ్ళు రెండు చేతుల నాలుగు పళ్ళాలు పట్టుకుని పైకి టిఫిన్స్ చేర వేస్తున్నారు.

ఇది ఏదో గిట్టుబాటు వ్యవహారం లాగానే వుందని మేము అనుకుంటున్నంతలో గట్టిగా 'టంగు' మన్న శబ్దం, వెంటనే 'సుయి' మన్న చప్పుడు; చూదుము కదా, పెద్ద నల్లటి దోస పెనం మీద, ఇనుప అట్లకాడ తో కొట్టి, వేడి తగ్గటానికి,  నీళ్ళు చీపురుతో జల్లుతూ  దోశె మాస్టర్ కనిపించాడు. అప్రయత్నంగా మా వెంకట్రాముడు మసాల దోశకు ఆర్డర్ ఇచ్చి ఈ లోపు  టైం పాస్ కి మైసూరు బజ్జి తెమ్మన్నాడు. సిసింద్రి కుర్రాడు వాటి తో పాటు అనుపానం గా వేడి ఉప్మా కొట్టుకొచ్చాడు. మా ఉభయుల అంగీకారంతో వాటిని మూడు లేక నాలుగు నిమిషాలలో సద్వినియోగం చేసాం. ఈలోగా ఎర్రగా కాలిన దోశె, కమ్మని ఘుభాలింపు తో ప్రత్యక్షం అయ్యింది. పక్కనే గట్టి చట్ని  తోడు పెట్టుకుని వచ్చింది. యిక ఆలస్యం అమృతం విషం అన్న ఆర్యోక్తి పాటించి దానిని ‘ఛూమంతర్’  చేసాం. వెంకట్ ‘అద్భుతం’  అన్న మాట మాత్రం పలికి  మళ్లీ తినటానికి ఉపక్రమించాడు. 

మా ఈ వీరోచిత గాధలు విన్న మిగతా  కుటుంబ సభ్యులు, పార్సెల్ చేసి తెచ్చిన దోశలు తింటూ వోటు వెయ్యడం, మర్నాడు అక్కడే టిఫిన్ తినాలని నిర్ణయించడం జరిగింది.  మర్నాడు పొద్దున్న విహారానికి వెళ్తూ ఆగి, కమ్మని ఇడ్లీలు, స్పెషల్  చట్ని, సాంబారులు ఖాయం చేసి, అనుపానం గా వడ, హోటల్ వారి ప్రత్యేక అభ్యర్దన మీద  అనాస షీరా తిన్నాము. హోటల్ యజమానులు శ్రీ రాజశేకర్, శ్రీ రమేష్ అధికారి కొద్ది పరిచయం తోటే మాకు సన్నిహితులు అవటం, మా కోసం ఆ రాత్రి పొంగల్, మర్నాడు ఉదయం బిసి బేల బాత్, కూర్గ్ స్పెషల్ 'తట్ట ఇడ్లీలు' చేస్తామని వాగ్దానం చేయటం జరిగింది. (సశేషం)

                                                        అమ్మ చేతి వంటలు

                                                                                              శ్రీమతి పద్మా రఘునాద్

అమ్మ చేతి వంటంట! అమృతం దానిముందు  దిగదుడుపంట! అని ఏ మహాను భావులన్నారో వారందరికీ మనం శత కోటి నమస్కారములు సమర్పించినా ఇంకా తక్కువే  మరి.

అమ్మ చేతి వంట తినటం నిజంగా ఒక పెద్ద అదృష్టం. అమ్మ వంటలో ఆపేక్షఅనే ముడి పదార్ధం  ఉంటుంది. పిల్లల ఎడల అపారమైన ప్రేమానురాగాలు అనే ఇంధనం తో తయారు చేస్తుంది. వారి ఆయురారోగ్యాలను అనుక్షణం ఆకాంక్షించే మనస్సు అనే ‘అద్భుతమైన రుచి’  ఉంటుంది.

"నా ఆయుష్షు కూడా పోసుకుని వెయ్యేళ్ళు వర్ధిల్లు నాయనా" అనే అమ్మ దీవన ఉంటుంది. కనుక అమ్మచేతి వంట తినటం, తినగలగటం ఎంత మహా భాగ్యమో ఇంకా వేరేమీ చెప్పనవసరం లేదు కదా!

అయితే ప్రస్తుత పరిస్తితులని బట్టి చూస్తే మన అమ్మమ్మ భాష ‘సంస్కృతం’ ఎలాగు వాడుకలోంచి వెళ్లి పోయింది. మన అమ్మ భాష ‘తెలుగు’ ని కూడా మర్చి పోయే పరిస్థితి వచ్చింది. అలాగే అమ్మ చేతి వంటలని కూడా మర్చి పోయే ప్రమాదం ఉన్నందువలన ‘తెలుగు భోజనం’ బ్లాగు వారు సత్సంకల్పం తో అమ్మ చేతి వంటలు అనే శీర్షిక క్రింద మన పూర్వపు రోజుల్లో, చిన్నతనంలో, మన అమ్మ, అమ్మమ్మ, బామ్మ వంటలను మనందరమూ గుర్తుకు తెచ్చుకుని వాటిని చేసుకుని, తిని ఆనందించాలని ఇక్కడ రెసిపీ తో సహా వాటిని పొందుపరచటం అభినందనీయం. 

పాత కాలం వంటలని కొట్టి పడేయకుండగా, వీటిని వండుకుని అమ్మని తలుచుకుని ఆనందంగా మీరంతా తినాలని మా కోరిక. అమ్మలు అందరు కూడా సంతోషించాలని మా ఆకాంక్ష. 

గుమ్మడికాయ నూపొడి కూర

శ్రీమతి రత్నా శ్రీనివాస్, బెంగళూరు

పండు గుమ్మడి కాయ అనగానే మనకి మొదట గుర్తుకొచ్చేది దప్పళం. పెళ్ళిళ్ళ లోను, పండుగలలోను, దప్పళం లేకుండా భోజనమే వుండదు. గుమ్మడి కాయతో పులుసు కాకుండ కూరలు కూడా చెసుకోవచ్చు. అందులో మొదటగా చెప్పుకోదగ్గది గుమ్మడి కాయ-నూపొడి కూర. మా చిన్నప్పుడు మా అమ్మ గారు చేసేవారు. అమ్మ చేతి వంట మనం ఎప్పటికి మరచిపోలేము. అందుకే ఆ నాడు మా అమ్మగారు చేసిన కూరని ఈ నాడు మీ ముందు ఉంచుతున్నాను. 

 

కావలసిన వస్తువులు :

పండు గుమ్మడి కాయ               450 గ్రాములు 

నువ్వుల పొడి                          4 టేబుల్ స్పూన్స్ 

ఉప్పు                                     తగినంతమీ అలవాటుని బట్టి వెసుకో వచ్చును . 

నూనె                                     1 టేబుల్ స్పూన్ 

ఎండు మిర్చి                            2 తుంపి ముక్కలు చేసుకోవచ్చును 

ఆవాలు                                  1/4 టీ స్పూన్ 

జీలకర్ర                                   1/4 టీ స్పూన్

ఇంగువ                                  10 గ్రాములు 

కరివేపాకు                                4 రెబ్బలు 

పసుపు                                    చిటికెడు 

తయారుచేయు విధానం:

గుమ్మడి కాయను శుబ్రముగా కడిగి చెక్కు తీసుకొవాలి. తరువాత దానికి సన్నగా కొంచెం పొడుగు ముక్కలుగా తరుగుకోవాలి. లేకుంటే  కూర కలిపినపుడు ముక్కలు ఎనుసుకు పొతాయి.

ఇపుడు ముక్కలు  ఒక మైక్రో వేవ్ బౌల్లో తీసుకుని, ముక్కలకి తగినంత ఉప్పు , చిటెకెడు పసుపు వేసి, ఒక సారి స్పూన్ తో కలియబెట్టి, మూత పెట్టి మైక్రో వేవ్ లో 5 నిమిషాలు వేడి చెయ్యాలి. ఒక సారి ముక్క మెత్తగా ఉందేమో చూసుకుని గట్టి గా వుంటే మరొక 2 నిమిషాలు వేడి చెయ్యాలి. మీ వద్ద నువ్వుల పొడి రెడీగా వుంటే వాడు కోవచ్చు. లేకపోతె నువ్వుల పొడి తయారు చేసి పెట్టుకోవాలి.

 

నువ్వుల పొడి తయారు చేయు విధానం: 

స్టవ్ మీద బాండి  పెట్టుకుని వేడి చేసుకోవాలి.  50 గ్రాముల నువ్వులు తీసుకుని చిన్న మంట పైన వేయించుకోవాలి. నూనె వేయ కూడదు.   నువ్వులు దోరగా వేయించుకోవాలి. నువ్వులు సరిగ్గా వేగినది లేనిదీ తెలియాలంటే ఒక నువ్వు గింజ నోట్లో వేసుకుని నమిలితే కరకర మనాలి. అంటే క్రిస్పిగా అవ్వాలన్న మాట. నువ్వులు నల్లగా వేయించ కూడదు. ఎక్కువ వేగితే నల్లబడి చేదు వస్తుంది. 

 నువ్వులు వేగటం ఐపోయాక స్టవ్ ఆపి అందులో కొద్దిగా (సుమారు 1/4 టేబుల్ స్పూన్) జీలకర్ర పచ్చిది వేసుకోవాలి. ఇపుడు తిరిగి స్టవ్ మీద బాండి  పెట్టుకుని 5 ఎండు మిర్చి వేయించుకోవాలి.

ఇపుడు నువ్వులు చల్లరేక మిక్సీ లో గ్రైండ్ చేసుకోవాలి. మీరు నువ్వుల పొడి తయారు చేసి 

పెట్టుకుంటే వేరే కూరల్లో కూడా వేసుకోవచ్చు.  ఆనపకాయ,పొట్లకాయ మొదలైనవి. ఉప్పు 

వేసి పెట్టుకుంటే అన్నం లోకి కూడా కలుపు కోవచ్చు. 

 

కూర చేసే విధానం:

ఇపుడు బాండి తీసుకుని 1 టేబుల్ స్పూన్ నూన్ వేసుకుని స్టవ్ మీద పెట్టుకుని నూనె కాగబెట్టాలి. మినపపప్పు వేయించుకోవాలి. పప్పు రంగు మారేక ఆవాలు, జీల కర్ర వేయించుకోవాలి. పోపు చిటపట లాడేక ఎండుమిర్చి, ఇంగువ వేసుకుని చివరగా కరివేపాకు రెబ్బలు వేసుకోవాలి.

దీనిలోకి ఉడికిన గుమ్మడి కాయ ముక్కలు వేసి పోపుతో కలియబెట్టాలి. నాన్ స్టిక్ పాన్ ఐతే హేండిల్ పట్టుకుని కుదిపితే ముక్కలు ముద్దవ్వకుండా విడివిడిగా చక్కగా వుంటాయి. ఒక ఐదు నిమిషాలు వేయించుకోవాలి. ముక్క వేగినట్లు అయ్యేక 3 టేబుల్ స్పూన్స్ నూపొడి వేసుకుని  ఒక సారి కలియబెట్టి స్టవ్ ఆపేయాలి.

నూపొడి వేసేక ఎక్కువ సేపు స్టవ్ మీద ఉంచకూడదు. చేదు  వస్తుంది. అందుకని స్టవ్ ఆపెసేముందు చివర్లో వేసుకోవాలి.  రుచి చూసి నూపొడి రుచి ఎక్కువగా వుండాలి అనుకుంటే వాళ్ళ వాళ్ళ అభిరుచి మేరకు నేను చెప్పిన దాని కన్నా మీరు పైన ఇంకొంచెం వేసుకొవఛు. పొడి లో ఉప్పు వేసుకుంటే మరల వేసుకోనక్కర్లేదు. 

కామాక్షి కబుర్లు:  వెట్ గ్రైండర్ – గుమ్మడి వడియాలు

శ్రీమతి రత్నా శ్రీనివాస్, బెంగళూరు

  పార్ట్ 2 

( క్రిందటి సంచిక:  సాయంత్రం 5.30 అవుతుండగా విశ్వనాధం వచ్చాడు. వస్తూనే బయలుదేరుదామా అన్నాడు. “ఉండరా ! ద్వాదశి ఘడియలు వెళ్ళనీ “!అన్నారు. సరిగ్గా 6. 05 కి లక్ష్మీ కాంతం గారు పంచాంగం చూసి ఇక పదండన్నారు.... ఇక చదవండి) 

వెళ్ళే దారిలో బట్టల షాపు దగ్గర ఆపమన్నారు సూరీడమ్మ గారు (అత్తగారు మన కామాక్షి అత్తగారు లెండీ). విశ్వనాధానికి, పట్టాభికి (మన కామాక్షి ముద్దు బిడ్డ) వద్దన్నా బట్టలు కొన్నారు. అక్కడ నుండి గ్రైండర్లు అమ్మే చోటికి వెళ్ళేరు. షాపు వాడు తన వద్ద వున్న అన్ని రకాల గ్రైండర్లు చూపించాడు. అత్తగారు తన వద్దవున్నది పదేళ్ళైన పాడవకుండా పనిచేస్తూనే వుందని అలాంటిదే తీసుకోమని కామాక్షికి సలహా ఇచ్చారు. ఆవిడ సెలెక్ట్ చేసిన గ్రైండర్ ని తీసుకుని ఇంటి ముఖం పట్టేరు. 

దారిలో సూరిడమ్మగారు వెట్ గ్రైండర్ బటన్ ఎలా నొక్కాలో, పప్పు ఎలా వెయ్యాలో, పొత్రం జాగ్రత్తగా ఎలా తీయాలో, పొత్రం అడుక్కుపోయిన పిండిని వృధా కాకుండా ఎలా ఊడ్చితియ్యాలో, పని ఐపోయాక గ్రైండర్, పొత్రం ఎలా కడుక్కుని ఆరబెట్టుకోవలో, దుమ్ము పడకుండా గుడ్డ కప్పి దాన్ని జాగ్రతగా ఎలా కాపాడుకోవాలో అన్నీ పూస గుచ్చి వివరించేరు షాపు వాడి సహాయం అవసరం లేకుండానే. ఇంతలో ఇంటి దగ్గర కూరగాయల సంత కనబడగానే కారపమన్నారు. తనతో పాటు కామాక్షి ని కూడా దిగమని బూడిద గుమ్మడికాయలు అమ్మే చోటికి వెళ్ళేరు. వున్న  కాయల్లో ఒక మోస్తరు సైజులో వున్న కాయను తీసుకుని ఎడమ చేతితో దానిని పట్టుకుని కుడి చేతి బొటనవేలు , మధ్యవేలుతో అన్ని వేపుల  కొడుతూ శబ్దం వింటూ, ఒక సారి ముక్కు దగ్గర పెట్టుకుని వాసన చూసి, అదివ్వమని అరవై రూపాయలకి బేరం చేసి తీసుకున్నారు. ప్రక్కనే ఒక పావు కిలో పచ్చగా నిగనిగలాడుతున్న పచ్చి మిర్చిని కూడా తీసుకున్నారు. 

ఇంటికి జేరేసరికి తొమ్మిది గంటలైంది. భోజనాలు అయ్యేక కామాక్షిని ఒక కేజీ మినప గుండ్లు నానబోయమని, గుమ్మడి కాయను సుబ్బరంగా కడిగి, గుడ్డ పెట్టి తుడిచి ఆరబెట్టమని  చెప్పి పడుకున్నారు. 

మర్నాడు చీకటితోనే లేచేసారు సూరిడమ్మగారు. స్నానం చేసి, దీపం పెట్టి, కాఫీ తాగేక కత్తిపీట ముందేసుకుని గుమ్మడి కాయ,సన్నగా, పొడుగ్గా, చెక్కుతో ముక్కలు తరిగేరు. ఆ ముక్కల్ని తన ఉతికిన పాత చీరలో వేసి మూట గట్టి పైన బరువు పెట్టేరు నీళ్ళోడిపోవటానికి. ఈ లోగా కామాక్షి కూడ స్నానం చేసి వచ్చింది. గ్రైండర్ కి పసుపు, కుంకుమ బొట్టు పెట్టించారు కామాక్షి చేత. 

పప్పు నానిన్ది. రెండు మూడు సార్లు నీళ్ళు పోసి సుబ్బరంగా కడిగింది. సూరిడమ్మ గారు పప్పుని దోసిలితో పట్టుకుని క్రిష్ణాక్షయం అంటూ వేసేరు. 

పట్టాభి  గ్రైండర్ బటన్  “నేను నొక్కుతా! నేను నొక్కుతా”!అంటూ నొక్కేడు....  (సశేషం)