3 వ సంచిక: తెలుగు శాకాహార రుచుల మరియు సంగతుల సమాహారం!

సంపాదకీయం

సాహిత్యం లో తెలుగు భోజన ప్రస్తావన – రెండవ  భాగం

గత సంచికలో, శ్రీ కృష్ణ దేవరాయల కాలంలో గృహస్తులు కాలానుగుణం గా తమ వంటలను అమర్చు కునే వారని చెప్పుకున్నాం. అంతే గాక ఆ రోజులలో వర్షాకాలపు భోజన విశేషాలను వివరంగా తెలుసుకున్నాము. ఇక ఈ సంచిక లో మనం ఆనాటి వేసవి కాలపు వంటలు గురించి తెలుసుకుందాం.

వేసవి కాలపు భోజనం:

భోజనం వద్ద ముందుగా చల్లటి మంచి చందనం ఇచ్చేవారు. తరువాత తెల్లటి నులి వెచ్చని అన్నం వడ్డించేవారు. పిమ్మట తియ్యటి చారులు, మజ్జిగ పులుసు, పలుచని అంబలి, చెరుకు రసమును, లేత టెంకాయి నీళ్ళు, ఆవడలు, మినుప వడలు, చాపట్లు, గోధుమ పిండి వంటలు మొదలగు భక్ష్య విశేషాలు, అరటి , మామిడి పళ్ళు వంటి తీయని ఫలములు, వేసవి వడ గాళుపు నుండి రక్షించే ఊరవేసిన లేత మామిడి పిందెలు, పలుచటి మజ్జిగ మొదలగు ఆహార పదార్థాలను వడ్డించేవారు. అంతేకాక, దాహానికి వట్టివేళ్ళు వేసి చక్కగా నాన పెట్టిన సుగంధ శీతల జలము ఇచ్చేవారు.

ఈ విధంగా చక్కని భోజన విశేషాల తో ఆ నాటి ప్రజలు వేసవి వేడి నుండి తప్పించుకునే వారు.

 

రమణ బంధకవి

సంపాదకుడు

*****

పొట్లకాయ పెరుగు పచ్చడి

శ్రీమతి రత్నా శ్రీనివాస్, బెంగుళూరు

పొట్లకాయను పత్యపు వంటగా చెపుతారు.ఇది తేలికగా జీర్ణమవుతుంది.ఇందులో పీచు పదార్ధం కూడా అధికంగా వుంటుంది. తియ్యటి పోట్లకాయతో కూరే కాకుండా పెరుగుపచ్చడి కూడా చేసుకొనవచ్చును. వేసవి వేడిని తగ్గించటానికి ఈ వంటకం చక్కగా పనికి వస్తుంది.

కావలసిన వస్తువులు:

1.పొట్లకాయ                                                    1

2.గట్టి పెరుగు(చిరు పులుపు వుంటే మంచిది)            250ml

3.అల్లం                                                        చిన్న ముక్క

4.పచ్చి మిర్చి                                                3

5.ఉప్పు                                                       తగినంత(రుచికి సరిపడా)

6.ఎండు మిర్చి                                               1 (రెండుగా తుంపి వేసుకోవచ్చును)

7.మినప పప్పు                                              ½ టీ స్పూన్

8.ఆవాలు                                                     ¼ టీ స్పూన్

9.జీలకర్ర                                                      ¼ టీ స్పూన్ 10.మెంతులు                                                ¼ టీ స్పూన్ 11.ఇంగువ                                                    చిటికెడు(సువాసన కొరకు )

12.కరివేపాకు లేదా కొతిమీర                               కొద్దిగా

13.నూనె                                                     1 టీస్పూన్

తయారు చేయు విధానం:

1.     పొట్లకాయను శుబ్రముగా కడిగి గుండ్రముగా తరుక్కోవాలి పైన చూపించిన చిత్రంలో మాదిరిగా. 2.    తరుక్కున్న ముక్కలను ప్రెషర్ పాన్ లో తగినంత నీరు పోసి, తగినంత ఉప్పువేసి స్టవ్ పైన పెట్టుకుని మొదటి విజిల్ వచ్చేక మంట చిన్నదిగా చేసుకుని పది నిమిషాలు వుంచుకోవాలి. రెండవ విజిల్ వచ్చేక స్టవ్ ఆపేసుకోవాలి.

3.    ప్రెషర్ విడుదల అయ్యేలోపున అల్లం, పచ్చిమిర్చి ని తీసుకుని మిక్సీ లో తిప్పుకోవాలి లేదా గ్రేటర్ తో కూడా గ్రేట్ చేసుకోనవచ్చును.అల్లం,పచ్చి మిర్చి ముద్దను ఈ పైన చూపిన చిత్రం లో మాదిరిగా ఒక చిన్న బౌల్ లో తీసుకోండి.

4.    ఇపుడు పెరుగును ఒక బౌల్లో కి తీసుకుని స్పూన్ లేదా గరిటతో కలియబెట్టండి తొరకలు,మీగడ లేకుండా. 5.    పెరుగులో తగినంత ఉప్పు వేసి, అల్లం-పచ్చి మిర్చి ముద్దను కూడా వేసి కలపండి. 6.    ఈ లోగా ప్రెషర్ రిలీజ్ అయి వుంటుంది కాబట్టి పాన్ మూత తీసి ముక్కలు బైటకి తీసుకోండి. 7.    ముక్కలు వేడిగా వుంటాయి కాబట్టి కొంచెం సేపు చల్లబడిన తరువాత పెరుగులో కలపండి.

8.    ఒక పోపు గరిటెను తీసుకుని ఒక టీస్పూన్ నూనె వేసి పైన చెప్పిన పోపు దినుసులు వేసి వేయించుకోండి

9.వేగిన పోపును కొంచెం చల్లార్చి పెరుగులో కలపండి .పైన కొంచెం కొతిమీర తురుమును వేస్తె

సువాసనగా వుంటుంది.

వడ్డించుటకు సలహాలు మరియు ఇతరత్రా:

	1. పెరుగు పచ్చడి అన్నంలోకి, అలాగే చపాతీ, పరాటాలతో కూడా రుచిగా వుంటుంది.
	2. పైన వుడికిన ముక్కలు చల్లారేక పెరుగులో వేయమని చెప్పటం జరిగింది ఎందుచేతనంటే వేడి ముక్కలు వేస్తే పెరుగు విరిగినట్లుగా అయిపోతుం 3. కొందరు కొబ్బరి తురుమును కూడా కొద్దిగా పొట్లకాయ ముక్కలతో పాటుగా పెరుగులో కలుపుతారు

*****

కమ్మని నెయ్యి - కడుముద్దపప్పు !

శ్రీమతి పద్మా రఘునాద్

వింటుంటేనే నోరు ఊరిపోతోంది కదూ! మరి చేసుకుని తింటే ఇంకెంత బాగుంటుందో! ఇదివరకు రోజుల్లో కంచం నిండుగా మల్లెపూవు లాంటి అన్నం పెట్టుకుని దానిలో కప్పుడు ముద్దపప్పు వేసుకుని అందులో చారెడు ఘుమఘుమ లాడే నేయి వేసుకుని కలుపుకుని తినే వాళ్ళము. వేరే పదార్దాలగురించి చింతే ఉండేది కాదు. కానీ ఇపుడు ముద్దపప్పు వండుకోవటమే తక్కువయిపోయింది. అసలు పప్పే వండుకోవటం లేదు కొన్ని ఇళ్ళల్లో. వండుకున్నా, దానిలో ఏ  దోసకాయ  ముక్కలో, పాలకూరో పడేసుకుని కలగలపు పప్పు చేసుకోవటమే కాని విడిగా వట్టి పప్పు కలుపుకునే మాటే లేదు. ఒక వేళ వట్టిపప్పు కొంచెం పక్కన తీసి పెట్టుకున్న కాని, అది పలచగా నీరు నీరుగ ఉండి కలుపుకోటానికి అంతగా నచ్చే విధం గా ఉండదు.

అనేక పోషక విలువలతో పాటుగా ముద్దపప్పు లో ఎంతో రుచి దాగి ఉంది. ముద్ద పప్పుకూడా  వేయించిన కందిపప్పు తో చేస్తే ఒక రుచి , పఛ్చి పప్పు తో చేస్తే ఒక రుచి ఉంటుంది. కందిపప్పు ను బాగా కడిగి, ఒక కప్ కందిపప్పుకి, ఒకటిన్నర కప్పులు నీరు పోసి కుక్కర్ లో ఉడక పెట్టి, మొదట పప్పుని బాగా గరిటతో ఎనపాలి. ఒకవేళ ఎక్కువ నీరు వుందని పిస్తే పైన నీరు తీసేసి చారు లో కలుకోవచ్చును. పప్పుని బాగా మెత్తగా ఎనిపిన తర్వాత, తగినంత ఉప్పు, పసుపు వేసి మళ్లి  బాగా కలపాలి. ముద్దపప్పు రెడీ. చూసారా ఎంత తేలికో!

మరి ముద్దపప్పు తో పాటు ఉండాల్సిన కమ్మటి నేయి మాటేమిటి? ఇంట్లో చేసుకున్న నేయి అయితే మరీ శ్రేష్టం. చిక్కటి పెరుగు మీద మీగడను రోజు ఫ్రిజ్ లో దాచివుంచి , దానిని గిన్నెలో వేసి కవ్వం తో కానీ, మిక్సీ లో కానీ చిలికితే మంచి వెన్న వస్తుంది . ఆ వెన్నని సన్న సెగ మీద కాచి ఉంచితే కొంచెం సేపటికి మంచి ఘుమఘుమ లాడుతూ నెయ్యి తయారు. మరి వేడివేడి అన్నం లో ఈ ముద్దపప్పుని కలిపి దానిలో మరింత నెయ్యి  వేసుకుని కలుపుకుని తింటే ఎంత కమ్మని రుచో !

దీనికి ఇంకొంచెం రుచి జత చేయాలనుకుంటే చక్కగా బాగా ఊరిన చల్ల మిరపకాయలు, వడియాలు వేయించుకుని నంచుకుని తినవచ్చు. ఎర్రని ఊరగాయ నంచుకుని తింటే అదో మైమరుపు. లేదా నిమ్మ రసం లో మామిడి అల్లం బద్దలు, పచ్చిమిరప కాయ చీలికలు  నాన పెట్టుకుని తింటే నోటికి హితవుగ చాలా  బాగుంటుంది.

ఈ సారి ఏ పచ్చడైనా తినేటపుడు ముద్ద పప్పు కూడా ఒక స్పూన్ వేసుకుని కలుపుకుని తిని చూడండి. పచ్చళ్ళరుచి రెట్టింపు అవుతుంది. అలాగే పులుసు,చారు తినేటపుడు కూడా కొంచెం పప్పు కలుపుకుని తిని చూడండి. ఎంత మజాగా ఉంటుందో మరి. ఒక స్పూన్ నేయి కూడా జోడిస్తే ఇంక దాని కమ్మతనమే వేరు సుమండీ !

అందుకే అన్నారనుకుంటా ‘ కమ్మని నేయి కడుముద్దపప్పు అని!