తెలుగు వంటకాల తుది మెరుగులు - కరివేపాకా? కొత్తిమీరా?

ముందుమాట:

“ ఏమోయి! ఆ పులిహోర లో కాస్త కరివేపాకు దట్టించు. ముక్కల పులుసు లో కొత్తిమీర వేస్తే వీధి మొత్తానికి అడ్రస్ తెలిసిపోవాలి. మొన్న ఉప్మా లో కరివేపాకు లేని లోటు బాగా తెలిసిందోయ్! పండగనాడు చేసిన ఆవడలు, ముఖ్యం గా దానిమీద వేసిన కొత్తిమీర చూసి రామనాధం గారు మైకంలోకి జారిపోయేరు తెలుసా?”  అనటం, వినటం మన తెలుగు లోగిళ్ళలో పరిపాటే? కొందరికి కరివేపాకు అంటే బహు ప్రీతి. మరికొందరికి కొత్తిమెర వాసనా లేక పోతే ముద్ద దిగదు. ఈ మధ్య కొందరు కాటరింగ్ వాళ్ళు ఎందుకన్నా మంచిది అని అన్నిట్లో రెండూ వేసి దంచేస్తున్నారు. ఎంత అపచారం?  ఈ రెంటికి తెలుగు వంటిళ్ళ లో సమాన గౌరవాభిమానాలు ఉన్నా, దేని ప్రత్యేకత దానిది, దేని స్థానం దానిది. ఈ విషయం గురించి చక్కగా వివరిస్తున్నారు తమ కరివేపాకు, కొత్తిమెర సువాసనల కమ్మని వ్యాసంలో శ్రీమతి పద్మ రఘునాద్!  గెలుపు ఓటమిల సంగతి ఆత్మారామునికి ఎరుక, పదండి చక్కగా ఆ సువాసనలను అఘ్రానిద్దాం!

రమణ బంధకవి

సంపాదకుడు

తెలుగు వంటకాల తుది మెరుగులు - కరివేపాకా? కొత్తిమీరా?

శ్రీమతి పద్మా రఘునాద్

ఇదివరకటి రోజుల్లో ఈ కరివేపాకు, కొత్తిమీర ఎవరూ ప్రత్యేకించి కొన్నట్లుగా దాఖలాలు అంతగా  లేవనే చెప్పాలి. ఎందుకంటే ఈ రెండు కూరలు కొన్నాక ‘కొసరు’ లాగా ఇచ్చేవారు. అంటే మిగతా కూరలు కొన్నందుకు కొసరు లేదా ఉచితంగా చెరి నాలుగు రొబ్బలు ఇచ్చేవారన్న మాట. అంటే వీటిని ఇదివరకు డబ్బు ఖర్చు చేసి కొనేవారు కాదని తెలుస్తోంది. క్రమేపి అన్ని ధరలతో పాటు కూరల ధరలు కూడా  ఆకాశానికంటుతున్నందు వలన ఈ ‘కొసరులు’ ఇవ్వటం తగ్గిపోయిందని చెప్పాలి.  ఇపుడు కొత్తిమీర, కరివేపాకుకు కూడా ధరలు నిర్ణయించబడి ఉన్నాయి. 

ఇదివరలో కొసర్ల కింద ఇచ్చారు కదా అని, వీటికి ఏ  మాత్రం  విలువ లేదని ఎంత మాత్రం అర్ధం కాదు సుమండీ! ఈ రెండు ఉంటేనే కాని కూరగాయ సంచికి ఘుభాళింపులు  రావు. ఇవి పడక పోతే కూరలన్నీ  వెల వెల పోయినట్లే! ప్రతి కూరగాయల సంచి లోను ఈ రెండు తప్పనిసరిగా ఉండవలసినవే. 

ఎందుకంటే మన వంటకాలకు పెట్టే  తుది మెరుగులు ఈ కొత్తిమీర మరియు కరివేపాకే! మనం తయారు చేసిన ఏ వంటకం కానివ్వండి, పైన కొత్తిమీర కాని  కరివేపాకు కాని జల్లితే దాని రూపు రేఖలే మారి పోయి చూడగానే  జిహ్వ లేచి వచ్చేటట్లుగా చేస్తాయి.  ఈ రెండిటికి మంచి ఘుభాలింపులు ఉన్నా, ఒక్కోసారి మనము కొత్తిమీర వేయాలా కరివేపాకు వేయాలా అని అపుడపుడు మీమాంసలో పడుతూ ఉంటాము. రెండిటికి వేటికి వాటికే ప్రత్యెక మైన సువాసనతో కూడిన రుచి ఉంది మరి. 

కొత్తిమీరను పచ్చిదే సన్నగా తురిమి వేసుకోవచ్చు. కరివేపాకును మాత్రం ఆ  రోబ్బలను వేయించి వేస్తే బాగుంటుంది. కరివేపాకు, కొత్తిమీర రెండు కూడా మన వంటకాల తుది మెరుగులే అయినప్పటికిని,  కొన్ని కొన్ని పదార్ధాలలో కొత్తిమీర సబబు గా ఉంటె కొన్నిటిలో కరివేపాకు తప్పనిసరిగా ఉండాలి మరి. వీటిని ప్రతి తెలుగు వంటింటిలోను విరివిగా వాడుతున్నప్పటికీ, ఏ  వంటకాల్లో  ఏ తుది మెరుగు వాడితే మరింత మెరుపుదనం వస్తుందో చూద్దాము. 

కరివేపాకు రొబ్బలు కొన్ని పోపు వేయించి నపుడు వేసి, ఆ తిరగమోతని కూరల్లో పప్పుల్లో, పులుసుల్లో అన్ని  రకాల వంటకాల్లలో వేస్తే కనులకు ఇంపుగా పసందుగా తయారు అవుతాయి అనటం లో ఏ మాత్రం సందేహం లేదు. ఉదాహరణకు బెండకాయ, దొండకాయ, పొట్లకాయ, చామదుంప, కాకరకాయ మొదలయినవి వేపుడు గా చేసుకునే  బదులు, కరివేపాకు వేసి,  పోపు కూరగా చేసుకుంటే  వేపుడు కూరకు ఏ మాత్రం తీసిపోకుండగా ఉంటాయి సుమా!

అలాగే రకరకాల కలగూర పప్పుల్లో కూడా, కరివేపాకు దట్టించి పోపు పెట్టుకుంటే వాటి రుచి మరింత ద్విగుణీ కృతం అవుతుంది. ఉదాహరణకు మామిడి కాయ పప్పు, దోసకాయ పప్పు, టొమాటో పప్పు వాటిల్లో కరివేపాకు పోపు మరింత పడితేనే కాని మజా ఉండదు సుమా! అలాగే సాంబారు, దప్పళం, పులుసుల్లో కూడా కరివేపాకు పోపుతో పాటుగా వేసుకుంటే మరింత పసందుగా ఉంటాయి.

ఇక పులిహార, కొబ్బరన్నం, కట్టే పొంగలిలో తప్పని సరిగా ఉండాల్సినవి నూనె లో దోరగా వేగి ఘుమఘుమ లాడే కరివేపాకు రోబ్బలే మరి! ఈ  వంటకాలలో పోపు కనిపించేలా పెట్టటం ఒక మెట్టు ఎక్కినట్లయితే, దానికి కరివేపాకును జత చేసి పెడితే మరో రెండు మెట్లు ఎక్కినట్లే! 

ఇక కొత్తిమీర విషయాని కొస్తే, ఆకుపచ్చగా, సువాసనలు వెదజల్లుతూ మన రోటి పచ్చళ్ళకు అదను, పదును ఇచ్చే సరి అయిన జోడి ఇది.  కొబ్బరి పచ్చడి, దోసకాయ పచ్చడి, చింత కాయ పచ్చడి, ఉసిరి పచ్చళ్ళ తో పాటుగా రోటిలో వేసి నూరి నట్లయితే ఆ ఘుమఘుమలు ఆమడ దూరం వస్తాయంటే నమ్మండి!

అలాగే పత్యపు చారుల్లో, మెంతి మజ్జిగల్లో, చల్లపులుసుల్లో కూడా కరివేపాకు లేదా కొత్తిమీరని నిస్సందేహంగా వేసుకోవచ్చు. 

కొంచెం నీరు కారే కాబేజీ, కారట్, అనపకాయ, బీరకాయ లాంటి  కూరల్లో కూడా కొత్తి మీరను  సన్నగా తరిగి పైన చల్లుకుంటే అప్పటి కపుడు చేసినట్లుగా వాటి రూపు రేఖలే మారిపోతాయి మరి! 

ఈ తుది మెరుగుల కోసమే కాకుండగా వీటితో కొత్తిమీర కారం, పచ్చడి, కరివేపాకు కారం, కరివేపాకు పచ్చడి కూడా చేసుకుంటే ఎవరికైనా సరే, జిహ్వ ఉన్నవారికి పెంచ వచ్చు, లేని వారికి పుట్టించ వచ్చు.  ఇక వీటి గురించి ఇంకా విపులీకరించ నవసరం లేదని చెప్పవచ్చు. 

ఇక వ్యర్థ మీమాంసలు వదలి, మరి వీటితో ప్రతి రోజు మన వంటకాలకు తుది మెరుగులని దిద్దుకునే ప్రయత్నం చేద్దామా?